【138、6364、6772，孫玲】為什么做千頁豆腐必須使用高速4500轉(zhuǎn)斬拌機(jī)？做千葉豆腐必須選用80型號(hào)以上的高速4500轉(zhuǎn)斬拌機(jī)，當(dāng)然無級(jí)變速的更好。這是因?yàn)榍ы摱垢�的主要原料，大豆蛋白必須在高速斬切之下才能夠乳化的徹底、均勻、彈性好，光澤度好，與水結(jié)合的細(xì)密性好，蒸煮好的豆腐氣孔少，彈性、韌性，口感好。

做千頁豆腐**關(guān)鍵的設(shè)備就是斬拌機(jī)，為什么說斬拌機(jī)是關(guān)鍵設(shè)備呢，一是千頁豆腐斬漿要求斬刀轉(zhuǎn)速越快越好，速凍越快，斬切出來的漿汁乳化的好，彈性足，Q勁足，色澤好。二是關(guān)鍵要看斬鍋與斬刀之間的間隙，間隙越小，斬切的顆粒越小，漿汁越細(xì)膩。三是刀軸材質(zhì)，普通斬拌機(jī)采用的是45#碳鋼材質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間使用發(fā)熱，跳動(dòng)超差，容易損害電機(jī)，我們的斬拌機(jī)刀軸全部是304不銹鋼的，長(zhǎng)時(shí)間使用不發(fā)熱，對(duì)電機(jī)的相對(duì)損害小。四是看斬鍋材質(zhì)，普通鑄造斬鍋使用后容易變形，對(duì)斬刀的損害大，我們的斬鍋是304不銹鋼唐山鍋，終生使用不會(huì)變形。